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危害因素之一:生物性危害

生物性危害就是各類微生物導(dǎo)致的危害,此類危害的主要特點(diǎn)有:

微生物是一類非常微小的生物體,一般用肉眼不能夠看到,但它們廣泛存在于自然界中。

并非所有的微生物都會(huì)使人致病,只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒,這些微生物通常被稱為致病微生物。有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)(稱為腐敗菌),但很少使人得病;而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌)并不會(huì)引起食品的感官變化。污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之

細(xì)菌

細(xì)菌和病原菌

●細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對(duì)其了解較為深入的一類微生物。

細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。

●致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌,是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?目前本市餐飲業(yè)食物中毒中的80%以上是由它們引起。

食品中的病原菌從何而來(lái)

經(jīng)過(guò)加工處理的直接入口食品中帶有病原菌,可能是由于加工時(shí)未徹底去除,但更多的是由于受到污染所致,污染通?？蓙?lái)自于

生的食物,尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。

受到污染的操作環(huán)境,如操作臺(tái)面、容器、設(shè)施等。人,如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等。°動(dòng)物,如寵物、害蟲(chóng)。

細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件

了解細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的規(guī)律及其影響因素,將有助于控制致病菌所引起的食物中毒。細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件包括如下幾點(diǎn)(圖1-2)。

營(yíng)養(yǎng)

細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物,如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類米飯、豆類等。

2.溫度

每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好。大多數(shù)的細(xì)菌在5~60℃能夠很好地生長(zhǎng)繁殖,因此這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。個(gè)別致病菌可在低于5℃的條件下生長(zhǎng)(如李斯特菌),但生長(zhǎng)速度十分緩慢。

3.時(shí)間

細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速,大多數(shù)類型的細(xì)菌每10-20分鐘就能繁殖一代。由于細(xì)菌使人致病需要有一定數(shù)量,因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖,對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。

4.濕度

水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一,細(xì)菌是由大約80%的水構(gòu)成的。所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活,而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性(a),水分活性的取值范圍是0-1,致病菌只能在水分活性高于0.85的食品中生長(zhǎng)。

5.酸度

DH值是衡量食品酸堿性的指標(biāo),取值范圍是0-14。大多數(shù)食品是酸性的(pH≤7.0),少數(shù)食品為堿性(pH≥7.0)。細(xì)菌通常不能在pH≤4.6(如檸檬、醋)或pH≥9.0(如蘇打餅干)的食品中繁殖,在pH4.6-7.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖,大部分食品的pH都在此范圍內(nèi),如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。

6.氧氣

有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖(需氧菌),有些則不需要(厭氧菌),還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)(兼性厭氧菌),大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌厭氧菌在罐頭等真空包裝的食品中生長(zhǎng)良好,大塊食品(如大塊烤肉、烤土豆)及一些發(fā)酵醬類的中間部分也存在缺氧條件,適合厭氧菌生長(zhǎng)繁殖。

細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖

細(xì)菌是通過(guò)1個(gè)分裂成2個(gè)的方式快速增殖的,這個(gè)過(guò)程被稱為二分裂。由于在合適的條件下,細(xì)菌只需要10~20分鐘就可以分裂一次,因此一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)4-5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量,足以使人發(fā)生食物中毒(圖1-3)。細(xì)菌的芽胞和毒素

某些細(xì)菌在缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下,可以形芽胞(圖1-4)。芽胞對(duì)高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵抗力。芽胞不能生長(zhǎng)殖,沒(méi)有明顯的代謝作用,通常不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,但且環(huán)境條件合適,如經(jīng)熱觸發(fā)后在營(yíng)養(yǎng)充分的條件下,長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶,便可以重新萌發(fā)成可對(duì)人體產(chǎn)生危割的細(xì)菌(稱為繁殖體)。可產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌在食物中毒方面具有特殊的意義,因?yàn)檫@類細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存話下來(lái)。常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌有肉毒梭狀芽胞桿菌,蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣英膜梭狀芽胞桿菌等。

許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素,大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解,但有些毒素(如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)具有耐熱性,一般的烹飪方法不能將其破壞,因此污染了此類毒素的食品危險(xiǎn)性極大。細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件,溫度越適宜,毒素產(chǎn)生的速度就越快(表1-1)

控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖

上面提到的營(yíng)養(yǎng)、溫度、時(shí)間、濕度、酸度、氧氣等都是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的要素,控制其中某一項(xiàng),細(xì)菌就不再生長(zhǎng)。由于改變食品中的營(yíng)養(yǎng)成分是不現(xiàn)實(shí)的,在實(shí)際情況下通常采取的措施有:

加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。

°加入糖、鹽、酒精等使食品的水分活性降低。°使食品干燥以降低水分活性。

°低溫或高溫保存食品(在危險(xiǎn)溫度帶之外)。使食品在危險(xiǎn)溫度帶滯留的時(shí)間盡可能短。

常見(jiàn)病原菌

表1-2是引起食物中毒和食源性傳染病的部分常見(jiàn)病原

表1-1金黃色葡萄球菌在不同溫度下產(chǎn)生腸毒素所需時(shí)間
食品	5-6℃	19-20℃	36-37℃
新鮮馬鈴署羹	18天	5小時(shí)	4小時(shí)
碎麥粥、小麥粥	18天	8小時(shí)	4小時(shí)
牛奶	18天未生產(chǎn)	8小時(shí)	5小時(shí)

表1-2引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌病原菌
病原菌	常見(jiàn)食品	污染來(lái)源	典型癥狀	常見(jiàn)潛伏期	生長(zhǎng)和殺滅條件	主要預(yù)防措施
溶血性弧菌該菌	海產(chǎn)品及受污染的食品,	受該菌污染的食品接觸面,包括容器、水池、工具抹布、手等	腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時(shí)引起既水和發(fā)熱	4-30小時(shí)	含鹽3.0%~ 3.5%生長(zhǎng)較好,烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中浸1分鐘均殺滅	不吃生食海產(chǎn)避免交叉污染
金黃色葡萄球菌	生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品	人體傷口、炎癥部位,以及癤子皮膚、鼻子口腔等	腹痛吐、低熱	1-6小時(shí)	低于10℃細(xì)菌不繁殖,低于15℃ 基本不形成毒素; 烹飪時(shí)徹底加可殺滅菌體,破壞毒素雪100℃C2小時(shí)	避免手部有傷口從業(yè)人員上崗,接觸身體后洗手,控制食品加工與食用時(shí)間間隔及保存溫度
沙門菌	家禽、蛋、生肉	老鼠、昆蟲(chóng)和污水	腹痛、腹寫、嘔吐、高熱	12-36小時(shí)	烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體	避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗,食品燒熟煮透,避免交叉污乘,嚴(yán)格洗手
蠟樣芽胞桿菌	嘔吐型谷物(尤其大米)、含淀粉食品；腹瀉型，奶類、肉類、蔬菜	土壤和灰塵	腹痛，腹瀉，嘔吐	嘔吐型:1-5小時(shí),腹瀉瀉型:8~16小時(shí)	15℃以下細(xì)菌不紫殖;烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅細(xì)菌繁殖體,滅活芽胞需100℃20分鐘	剩余食品徹底回燒,烹調(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度帶之外
大腸桿菌	生牛肉、受到污染的食品，如蔬果	牛糞便	一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀, 腸出血性大腸桿菌01m:H,可引起血便和腹痛,有時(shí) 并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡	根據(jù)種類不同,12小時(shí)至數(shù)天	烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體	避竟有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上水崗,食品燒熟煮透,避免交又污染,嚴(yán)格洗手

發(fā)布時(shí)間：2019-06-04 14:52:40 點(diǎn)擊數(shù)：0次發(fā)布者：管理員

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